Como escolher, temperar, usar e manter uma wok

Está pensando em melhorar seu jogo wok, mas não sabe por onde começar?

Talvez você tenha ouvido falar que uma wok deve ser temperada, mas não tem ideia do que isso significa.

Chef e dono de restaurante do favorito de Melbourne, Phờ Nom, Jerry Mai está aqui para explicar.

Ela também dá dicas sobre como escolher, usar e manter uma wok.

“Se temperarmos bem uma wok e cuidarmos bem dela, ela durará anos e anos”, diz ela.

Para a Sra. Mai, um wok é uma ferramenta incrivelmente versátil e importante em sua cozinha.

“Você pode fritar, obviamente pode fritar, pode ferver e escaldar as coisas”, diz ela.

"Se estou cozinhando macarrão, tenho um equipamento - minha wok."

Por serem feitos de metal fino, os woks esquentam rapidamente, prestando-se a um estilo de cozimento “rápido e furioso”, que, segundo Mai, é difícil de replicar com outras panelas.

Temperar uma panela é o processo de aquecer camadas de óleo no metal para criar uma camada protetora em cima da panela, frigideira ou wok.

Se você estiver comprando um item novo feito de aço carbono ou ferro fundido, eles precisarão ser temperados para protegê-los da ferrugem e evitar que os alimentos grudem.

Embora você possa comprar woks antiaderentes prontos para uso, os woks tradicionais exigem tempero.

Woks antiaderentes não conseguem atingir as mesmas temperaturas que o aço carbono, então para criar o ‘wok hei’ e chegar ao cozinheiro mais quente, vale a pena temperar seu wok em casa.

A Sra. Mai diz que temperar uma wok envolve algumas etapas realmente fáceis, mas cruciais.

O primeiro passo é aquecer a wok. Coloque-o diretamente sobre o queimador mais quente e gire-o ao redor da chama até que o metal mude de cor de prata claro para cinza mais escuro ou preto.

“Agora há uma pequena camada de proteção do fabricante no topo do wok”, diz Mai.

"Quando eu aqueço o wok, ele deve mudar de cor em algum momento - isso apenas remove a primeira camada."

Depois de aquecer toda a wok, escurecendo todo o metal, leve-a para a pia e enxágue com água morna e uma escova.

Agora vamos ao tempero.

Seque a wok com um pano de prato e coloque-a novamente no fogo. Quando toda a água tiver evaporado, é hora de adicionar a primeira camada de óleo.

“Eu recomendaria usar apenas óleo vegetal ou de amendoim com um ponto de fumaça muito bom”, diz Mai.

"Sem azeite ou qualquer coisa assim."

Depois de adicionar uma pequena quantidade de óleo neutro à wok, use uma pinça e uma toalha de papel para espalhar o óleo de forma que uma camada fina cubra a superfície interna.

Em seguida, usando a chama mais alta do fogão, aqueça todos os lados da wok.

Sra. Mai diz que esse processo sela a primeira camada de óleo no metal.

“Assim que todos os lados estiverem aquecidos, voltaremos e enxaguaremos a wok novamente”, diz Mai.

"Tenha cuidado, está muito quente."

Repita este passo mais duas vezes, para que no total a panela fique coberta com três camadas de óleo.

Agora é hora de testar seu wok – a Sra. Mai gosta de usar ovo.

Depois de enxaguar e secar a wok, coloque-a novamente no fogo e adicione uma quantidade generosa de óleo.

“Quando você está usando um wok, é muito importante esquentar o wok e o óleo”, diz ela.

"Caso contrário, as coisas vão começar a grudar na sua frigideira."

Depois de quebrar o ovo no óleo quente, a Sra. Mai espera até que o fundo do ovo esteja selado e então tenta girá-lo na wok.

"Sei que fiz um bom trabalho aqui se [o ovo] sair imediatamente da wok."

Para manter o seu wok em boas condições, Mai diz que é importante enxaguá-lo com água e uma escova – mas sem sabão.

“Sem sabão porque você não quer introduzir produtos químicos”, diz ela.

Depois de enxaguado, a Sra. Mai recomenda secar a wok imediatamente e colocar outra leve camada de óleo sobre ela.

“Isso vai tirar a água da wok, para que não enferruje e o óleo ajuda a selá-la novamente”, diz ela.

Se você esquecer e a wok começar a enferrujar, a Sra. Mai diz que você pode lavá-la com água e sabão e repetir o passo 2 de como temperar uma wok uma vez.