12 dicas que você precisa para marinar e amaciar um pedaço de bife

Parece óbvio que mergulhar um bife em um líquido saboroso torna a carne mais saborosa. Quase tão fácil de entender é que, nas condições certas, mergulhar a carne em um líquido aromatizado também amacia um bife duro.

Na sua forma mais simples, marinar bifes durante a noite cobertos com uma garrafa de molho de salada italiano comprado em loja dá conta do recado, mas será realmente a melhor maneira de fazer as coisas? Existem muitos conceitos errados e informações erradas sobre a marinada, e estamos aqui para ajudar a esclarecê-los e aprimorar suas técnicas. Marinar o corte adequado de bife com os ingredientes certos, nas quantidades corretas e pelo tempo certo, pode mudar seu estilo de bom para ótimo ou ajudá-lo a dar o melhor de si se estiver apenas começando. Veremos mitos, lendas e ciência para chegar ao melhor lugar para você e seus bifes.

Todos nós queremos extrair o máximo de sabor dos nossos alimentos grelhados; a marinação é uma ótima maneira de conseguir isso. No entanto, como todos os cortes não são criados iguais nos departamentos de maciez e sabor, nem todos os cortes são bons candidatos para marinação ou amaciamento manual – uma maneira elegante de dizer bater com um martelo ou outra ferramenta de amaciamento.

Então, quais bifes você deve marinar e quais não deve? A etiqueta de preço geralmente dirá a você. Cortes mais baratos, como flanco, saia, cabide ou bifes de mandril, lombo ou redondo, são os que mais se beneficiam da marinada. A maciez e o sabor geralmente determinam o preço, e esses bifes de preço mais baixo geralmente têm mais músculos fibrosos, tecido conjuntivo, gordura intramuscular e menos profundidade de sabor. Por causa de todos ou de algum deles, mariná-los faz sentido. Indo um passo adiante, mariná-los em conjunto com o amaciamento manual às vezes produz os melhores resultados.

Um bife mais caro, como filé, lombo ou tira de Nova York, é naturalmente macio, embora os bifes da extremidade nervosa da tira de Nova York se beneficiem de algum amaciamento manual. Esses bifes também tendem a ter um sabor mais profundo, que pode ser substituído pelos sabores agressivos de uma marinada, e você investiu tempo e dinheiro no processo sem ver muitos benefícios.

A maneira mais fácil de marinar é comprar algo pré-fabricado no supermercado (até mesmo molho para salada), mas isso pode não levar você aonde deseja em termos de sabor. A próxima maneira mais fácil é construir sua própria marinada. Se isso parece intimidante ou caro, você pode preparar uma marinada bastante útil com itens que já tem em sua cozinha.

As marinadas têm três elementos: ácido, gordura e aromatizante. O ácido atua nos músculos e no tecido conjuntivo e assume muitas formas, desde as óbvias até as não tão flagrantes. Vinagre, vinho e frutas cítricas contribuem frequentemente, cada um trazendo seu sabor distinto para a mesa. Considere seus sabores básicos e como eles complementam ou contrastam com os outros ingredientes. Os vinhos tintos e brancos contribuem com acidez e podem contribuir com brilho limpo ou tons profundos e ricos em taninos.

A gordura carrega compostos solúveis em gordura para a carne e, assim como o ácido, pode assumir várias formas. Óleos de cozinha, como azeite, noz, gergelim ou óleos neutros como canola ou semente de uva, são viáveis, dependendo do perfil de sabor desejado. Gorduras animais como bacon, carne bovina, frango ou pato também podem desempenhar esse papel.

Combinar seus sabores com os três elementos da marinada resulta em mais profundidade e complexidade; os elementos aromatizantes são onde você se diverte. Elementos doces como o mel (mas evite o açúcar, pois ele queima e fica amargo em baixa temperatura), sabores salgados de ervas e especiarias e o calor da pimenta malagueta ou pimenta caiena são boas possibilidades.

Agora que discutimos o que acontece em uma marinada, é hora de falar sobre como usá-los com sabedoria. Se você está coçando a cabeça com isso, deixe-nos explicar. Encontrar o equilíbrio dos ingredientes na sua marinada é tão importante quanto quais são os ingredientes.

O ácido é a primeira coisa com que se preocupar porque, se não for controlado, pode dar-lhe um sabor enrugado. Para manter isso sob controle, aborde uma marinada como se fosse um vinagrete; ao usar um vinagre forte, como vinho tinto ou branco, adicione uma parte de ácido a três partes de gordura. Você pode alterar as proporções de um vinagre ou cítrico mais suave até um ponto próximo de meio a meio. Mesmo mantendo as proporções sob controle, você precisará suavizar o sabor adstringente do ácido, e a melhor maneira de fazer isso é com sal, o quarto ingrediente tácito de uma marinada.