Cozinhe isto: três receitas de panificação filipinas de Mayumu

Faça sapin-sapin de morango de Abi Balingit (bolo de arroz em camadas), barras de cheesecake ube com crosta de biscoito de gergelim e polvoron de frutas do arco-íris (biscoitos amanteigados)

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Nosso livro de receitas da semana é Mayumu: sobremesas filipino-americanas remixadas por Abi Balingit. Leia uma entrevista com o autor.

Vá para as receitas:sapin-sapin de morango (bolo de arroz em camadas), barras de cheesecake ube com crosta de biscoito de gergelim e polvoron de frutas arco-íris (biscoitos amanteigados).

A padeiro e escritora de culinária Abi Balingit deu um novo toque ao sapin-sapin em seu livro de receitas de estreia, Mayumu.

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O bolo em camadas é um dos favoritos dos filipinos, pertencente a uma família de sobremesas chamada kakanin, feita com arroz e leite de coco. Nos tempos pré-coloniais, os kakanin eram oferendas cerimoniais aos deuses, explica Balingit. Agora, eles são lanches populares de merienda.

O bolo de arroz de três camadas apresenta tradicionalmente sabores tropicais, como ube, jaca e macapuno, coberto com latik (coalhada de coco torrada). “Sapin-sapin significa literalmente em camadas”, diz Balingit. “Então, são camadas de diferentes sabores de bolo de arroz. Basicamente, você apenas cozinha um e depois o outro em cima do outro.”

Inspirada nas barras de bolo de morango Good Humor que ela cresceu comendo na Califórnia, Balingit optou por camadas vermelhas, brancas e marrons: morango, baunilha e melaço de canela (“para evocar algum tipo de bolo, tipo de sabor de biscoito de graham”) .

“Queria incorporar alguns sabores novos que não tinha visto antes em um sapin-sapin que tradicionalmente tenho.”

As barras de Bom Humor da infância de Balingit estavam salpicadas de migalhas de bolo. Em sua opinião, ela usa latik e pó de morango liofilizado. (“Em vez de latik, você pode usar biscoitos amanteigados triturados para obter um componente de textura semelhante”, escreve ela.)

“Foi muito importante para mim incluir este tipo de receita porque sapin-sapin é algo que penso iconicamente nas festas filipinas e algo que considero um alimento básico nas sobremesas”, diz Balingit, acrescentando que está interessada em ver que outros combinações de sabores que os leitores criam para cada camada. “É meio ilimitado.”

Uma guloseima pronta também foi o ponto de partida para a segunda receita que Balingit compartilhou conosco: as barras de cheesecake de morango descontinuadas do Philadelphia Cream Cheese. Movida por uma sensação de nostalgia, Balingit incorporou ube halaya (geléia de inhame roxo) e Gosomi (bolachas coreanas de gergelim e coco) em sua homenagem às barras.

“Eu amo Ube. Ube é um dos principais sabores filipinos que realmente se tornou popular, mas adoro a ideia de incorporá-lo a um cheesecake. Além disso, acho que combina bem, naturalmente, com notas mais tropicais de coco e com aquele tipo de cracker”, diz Balingit. “(Gosomi) dá uma sensação de salgado torrado que combina muito, muito bem com o próprio ube, que tem um sabor mais sutil de baunilha, pistache.

Você pode usar biscoitos graham se não conseguir encontrar biscoitos Gosomi, acrescenta ela, “mas é divertido ver quanto sabor você pode infundir apenas na própria crosta”.

Por último, temos outra sobremesa filipina básica, o polvoron (biscoitos amanteigados). Embora o sapin-sapin remonte aos tempos pré-coloniais, os biscoitos não assados ​​​​chegaram às Filipinas com os colonizadores espanhóis.

A família de Balingit comprava seu polvoron da rede de padarias filipina Cachinhos Dourados, que tempera seus biscoitos com ube, pinipig e biscoitos com creme. Ela começou a usar frutas liofilizadas variadas, pulverizando-as com um rolo de massa em vez de um processador de alimentos para minimizar a lavagem.